Rượu vang Bulgaria


Lịch sử phát triển

Lịch sử trồng nho và sản xuất rượu vang ở Bulgaria có nguồn gốc từ thời Hy Lạp cổ đại. Bulgaria là một trong những khu vực sản xuất nhiều rượu vang truyền thống nhất trong giai đoạn này. Người ta vẫn cho là cây nho được trồng đầu tiên ở vùng Trung Á. Những dấu vết đầu tiên về nguồn gốc của nho từ 3.000 năm trước được tìm thấy ở Bulgaria ngày nay. Cũng như các nhà sử học, các nhà khoa học cũng tin rằng nền văn hóa sản xuất rượu vang tại các vùng Pamid, Dimyat, Misket, Gamza, Mavrud và Melnik của Bulgaria có niên đại từ thời kỳ Trakia (Thrace).

Một sử gia người Hy Lạp có ghi lại rằng tại một bữa tiệc tổ chức bởi vua Sevt (424 -410 TCN), rượu được phục vụ trong sừng động vật như là một nghi lễ.

Các vùng trồng nho và sản xuất rượu vang ngày càng tăng tại khu vực Balkan khi người La Mã  xuất hiện của trên bán đảo. Các loại rượu vang trắng đã bắt đầu xuất hiện và phát triển tại phía đông của khu vực này. Đến thế kỷ thứ 9 việc tiêu thụ và sản xuất rượu tại Bulgaria phát triển rất mạnh. Nhiểu loại rượu vang có chất lượng cao được những người dân địa phương sản xuất. Đến cuối thế kỷ 14 đầu thế kỷ 15, các thương hiệu rượu vang của Bulgaria đã xuất khẩu sang nhiều nước Châu Âu. Khi Đế chế Ottoman cai trị Bulgaria khoảng giữa thế kỷ 15, việc trồng nho và sản xuất rượu vang đi xuống một cách thảm hại. Các loại rượu sản xuất ra chỉ tiêu thụ tại chỗ không được xuất đi các nước khác. Tuy nhiên, rượu tiêu thụ tại đây trong thời gian này cũng khá nhiều nên ngành công nghiệp sản xuất rượu vẫn có thể cầm cự được mặc dù quy mô đã bị thu hẹp đáng kể. Đến giữa thế kỷ 18 do nhu cầu tiêu thụ rượu ngày càng cao tại Bulgaria và các nước Châu Âu đã giúp cho nền công nghiệp sản xuất rượu vang tại đây dần dần hồi phục. Do thời kỳ này người dân tại Châu Âu giàu có hơn do đó nhu cầu về rượu vang phải có chất lượng cao hơn tạo điều kiện thuận lợi cho các loại rượu vang chất lượng cao của Bulgaria xuất khẩu sang các nước Châu Âu. Đến năm 1878 thời kỳ Bulgaria được giải phóng, ngành công nghiệp rượu vang tại đây phát triển rất mạnh. Thời kỳ này đã có gần 50.000 ha diện tích vườn nho được trồng trong khắp cả nước. Tuy nhiên, không bao lâu sau dịch bệnh phylloxera đã phá hủy nhiều đồn điền trồng nho truyền thống. Khi bệnh dịch phylloxera được dập tắt Bulgaria đã nhanh chóng phát triển trở lại. Trong thời gian cuối những năm 1920 và đầu năm 1930, ngành công nghiệp rượu vang Bungari bắt đầu phát triển mạnh bằng cách liên kết các hộ gia đình sản xuất đơn lẻ tạo thành hợp tác xã để nâng cao chất lượng của cây nho và rượu vang. Việc thành lập các hợp tác xã này đã trở thành mô hình quốc gia cho các nhà máy rượu vang khác làm theo. Hầu hết các dự án hợp tác được xây dựng thông qua các chuyên gia Châu Âu. Công suất nhà máy sản xuất rượu của các hợp tác xã trung bình dao động từ 500 đến 1.500 tấn.

Sự thành công thương mại của các loại rượu vang Bulgaria có từ năm 1970. Đóng góp vào thành công đó có sự giúp đỡ của Khoa rượu vang nổi tiếng thế giới tại trường Đại học “Davis” ở California, nơi đã thành công trong việc thúc đẩy những gì bây giờ được gọi là sản phẩm “toàn cầu”.

Cho đến cuối năm 1989 đầu năm 1990 ngành công nghiệp sản xuất rượu tại Bulgaria có bước ngoặt đáng kể do bãi bỏ sự độc quyền của nhà nước tạo điều kiện cho tư nhân đầu tư vào sản xuất và hình thành những hầm rượu có quy mô lớn và hiện đại. Hiện nay Bulgaria có hơn 80 nhà máy sản xuất rượu vang công nghiệp, trung bình sản lượng của mỗi nhà máy từ 1.000 đến 60.000 tấn. Các nhà máy rượu vang này cũng sở hữu khoảng hơn 97.000 ha diện tích vườn nho với các giống nho chính là: Cabernet Sauvignon (14%), Rkatzeteli (14%), Merlot (12%), Pimid (11%), Red Misket (8%), Dimyat (6,5%), Muskat Ottenel (6%), Chardonnay (2,7%), Gamza (1,6%), Riesling (1,3%),, nho rộng từ Melnik (1%), Sauvignon Blanc và Traminer (1%).

Thực trạng

Trong số tất cả các nước Đông Âu sản xuất rượu vang, không thể nghi ngờ rằng Bulgaria là nhà sản xuất rượu vang thành công nhất. Đó là nhờ chất lượng sản phẩm tuyệt vời của những cánh đồng trồng nho và truyền thống sản xuất rượu vang ở khu vực này từ thời Thrace.

Bulgaria có năm vùng trồng nho lớn:

Tất cả các vùng của Bulgaria trừ khu vực xung quanh thủ đô Sofia đều có các cánh đồng nho. Dựa trên phân khu hành chính các vùng trồng nho được chia thành năm khu vực:

1. Khu vực phía Bắc (Đồng bằng sông Danube)

Khu vực rượu vang phía Bắc nằm ở vùng đất giữa sông Danube và dãy núi Balkan tính từ Bắc xuống Nam và giữa thung lũng Dobrudzha và biên giới Nam Tư tính từ Đông sang Tây.

Khu vực này chứa khoảng 30% các vườn nho ở trong nước và bao gồm ba tiểu vùng (Đông, Trung tâm và Tây). Khu vực này được biết đến với mùa hè nhiệt độ cao và số lượng ngày nắng mỗi năm nhiều.

Các loại rượu vang chất lượng cao được sản xuất từ một số loại nho khác nhau, đỏ cũng như trắng. Vang đỏ được làm từ Gamza địa phương cũng như từ loại Cabernet Sauvignon và Merlot nổi tiếng. Chardonnay, Riesling và Sauvignon Blanc là loại vang trắng nổi tiếng nhất. Khu vực này là nơi có các nhà máy rượu vang ngon như Suhindol, Ruse và Svishtov.

2. Khu vực phía Đông (ven Biển Đen)

Khu vực phía Đông bao gồm lãnh thổ dọc theo bờ Biển Đen giữa biên giới phía Bắc giáp Romania và điểm cực nam trên bờ biển Bulgaria giáp với Thổ Nhĩ Kỳ. Khu vực này chứa khoảng 30% các vườn nho và bao gồm ba tiểu vùng (bờ biển phía bắc, tiểu vùng giữa, bờ biển phía nam).

Vùng này chịu ảnh hưởng của khí hậu biển Đen và mùa thu dài, tạo điều kiện tốt cho rượu vang trắng ngon (ví dụ như Khan Krum, Varna).  Các loại rượu vang từ khu vực phía Đông được làm chủ yếu từ nho trắng. Hầu như tất cả các giống nho trắng nổi tiếng có thể được tìm thấy ở đây cùng với giống Misket và Dimiat bản địa. Có ý kiến cho rằng vang trắng của vùng này hơi cay đối với khẩu vị phương Tây, nhưng nó lại được người Bulgaria và người Đông và Nam Âu nói chung đánh giá cao.

Riesling, Traminer và Sauvignon Blanc chỉ là một vài trong số các loại rượu vang được sản xuất ở đây.

3. Khu vực miền Nam (Thung lũng Thracia) 

Khu vực phía Nam bao gồm thung lũng Thracian từ dãy Balkan tới biên giới Hy Lạp và tự hào có điều kiện gần giống Địa Trung Hải, đặc trưng bởi khí hậu lục địa ôn hòa và lượng mưa phân phối đều, đặc biệt tốt cho việc sản xuất rượu Cabernet Sauvignon và Merlot. Giống nho Mavrud nổi tiếng của Bulgaria phát triển nhiều trong thung lũng Thracian.

Khu vực này nổi tiếng với rượu vang đỏ (ví dụ như Plovdiv và Asenovgrad).  Pamud, Merlot và loại rượu địa phương gọi là Mavrud là các loại rượu rất phát triển trong khu vực này. Yambol và Haskovo cũng là nhãn hiệu rượu tốt.

4. Khu vực Tây Nam (lưu vực sông Struma)

Khu vực Tây Nam bao gồm phần đất nổi tiếng được biết đến như là Pirin Macedonia. Khu vực này không lớn về diện tích, nhưng có khí hậu ấm áp rất giống với khu vực Địa Trung Hải. Dọc theo thung lũng sông Struma được trồng “giống nho lá rộng Melnik” (Shiroka Melnishka) rất độc đáo của Bulgaria để sản xuất loại rượu vang khô và bán khô như rượu vang đỏ Cabernet Sauvignon, Merlot và Pamid. Các loại rượu địa phương (ví dụ như Melnik) mang hương vị đặc trưng phương Nam. Damianitza là một nhà máy rượu rất đáng lưu ý. Một loại rượu địa phương thú vị nữa là Keratzuda, một loại hoa hồng chỉ sản xuất trong nhãn hàng Kresna.

5. Khu vực tiểu Balkan (Thung lũng Hoa Hồng)

Khu vực Tiểu Balkan bao gồm phần trung tâm đất nước, chạy dài dưới chân núi phía nam dãy Balkan. Khu vực này bao gồm tiểu vùng Đông và Tây. Những thung lũng sâu tạo nên vùng vi khí hậu độc đáo, phù hợp để sản xuất các loại rượu vang đỏ như “Sungurlare  Misket” cũng như Sungurlare  Eau de Vie tuyệt vời. Tiểu vùng phía đông được xác định sản xuất loại rượu vang khô và bán khô. Tiểu vùng phía tây bao gồm thung lũng Hoa Hồng nổi tiếng với các thương hiệu như rượu nho Sliven, sản xuất ra các loại rượu vang Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay và Muscatel. Rượu vang trắng từ các loại nho khác nhau là đặc sản địa phương.  Slavjantzi là một nhà máy rượu nổi tiếng ở khu vực này

Phân loại rượu vang

Rượu vang châu Âu thường được phân loại theo xuất xứ. Rượu vang từ các nơi khác thì thường được phân loại theo giống nho.

Rượu vang Bulgaria được phân thành ba loại khác nhau. Sự phân loại này phù hợp với Luật về Rượu vang, được đưa ra năm 1978.

1. Rượu tiêu chuẩn – loại rượu vang nhẹ cơ bản.

2. Rượu vang chất lượng cao – Những loại rượu này thường không được quy định theo vùng địa lý và được bán dưới thương hiệu của nhà sản xuất.

3. Rượu vang loại đặc biệt – xếp vào thể loại này bao gồm một loạt các loại rượu vang sủi và trái cây.

Các loại “rượu vang chất lượng cao” được xem là quan trọng nhất và được chia thành nhiều tiểu thể loại.

- Khai báo theo nguồn gốc địa lý (DGO)

Điều này xác định theo các khu vực bắt nguồn loại rượu, có thể là một trong 43 khu vực địa lý. Ngay chính chỉ định này (DGO) không được in trên nhãn. Ví dụ về thể loại này được viết như sau: Russe Welhriesling (chỉ định Russe như là thành phố sản xuất ở phía bắc đất nước).

- Controliran

Rượu vang này có mức độ cao hơn tiêu chuẩn loại DGO và có thể được coi tương đương với các loại rượu vang Pháp tiêu chuẩn AC. Có 27 loại rượu vang từ thể loại này. Chữ Controliran được viết trên nhãn mác.

Rượu vang cần phải là loại rượu làm từ loại nho nhất định được trồng trong những vườn nho được lựa chọn. Yêu cầu trên nhãn rượu phải ghi rõ chủng loại và khu vực sản xuất. Hơn nữa, để xác định phân loại, rượu phải được các chuyên gia nếm thử.

Tham khảo thêm các tài liệu khác:

Những giống nho làm rượu của Bungari

Cách năm cây số từ trung tâm thành phố Pleven miền trung Bungari bạn sẽ tìm thấy Bảo tàng Rượu vang. Nằm ở Kayluka Park, địa điểm hấp dẫn này được xây dựng thành một hang động thực sự giúp cho người du lịch có cơ hội nhìn thấy hơn 7000 hiện vật liên quan đến việc trồng trọt, sản xuất và lịch sử của rượu vang Bungari . Tất nhiên điểm nổi bật của tour du lịch này chính là việc hướng dẫn du khách tự nếm thử rượu vang.

Một trong những sự quan tâm lớn của du khách là dành cho những giống nho khác nhau được sử dụng trong sản xuất các loại rượu vang Bungari. Gamza, giống nho Melnik lá rộng, Dimyat, Mavrud, Muscat đỏ, Rubin và Pamid là một trong những giống nho có nguồn gốc địa phương dùng để sản xuất rượu vang . Bảo tàng có ít nhất một chai rượu vang trong Bộ sưu tập rượu vang cao cấp 100 tuổi của bảo tàng.

Nho Gamza

Nho Gamza nho phổ biến ở phía tây bắc Bungari và được sử dụng để sản xuất rượu vang đỏ địa phương. Giống này thường chín muộn, có màu quả mâm xôi tươi trong suốt và hương thơm trái cây. Giống nho này rất được ưa thích để làm ra cả món tráng miệng màu đỏ và những loại rượu vang đỏ. Với cấu trúc nhẹ và hương vị tươi mát; rượu vang Gamza thường được tiêu thụ nhiều nhất Du khách đến hầm rượu vang ở vùng Vidin và Pleven ở miền bắc Bungari có thể được mời những loại rượu vang Châu Âu cao cấp.

Nho Melnik

Những cây nho Melnik lá rộng tạo ra quả nho có màu đỏ chỉ có ở vùng này. Nho Melnik chỉ được trồng trên những vùng đất của vùng Melnik, Petrich và Sandanski. Loại rượu này có màu từ trung tính đến đậm. Với mùi thảo mộc và anh đào chín, loại rượu này được cho lên men trong những thùng gỗ sồi giúp cho rượu có thêm cả mùi da thuộc và thuốc lá. Vị rượu mới rất sắc. Nếu được ủ mùi vị của rượu sẽ mềm đi nhưng vẫn giữ được vị cay cay. Những loại rượu vang làm từ nho Melnik lá rộng với hương vị độc đáo có thể được uống thử tại các nhà máy rượu vang ở Sandanski và Melnik phía tây nam Bungari.

Nho Dimyat

Dimyat là một giống nho trắng điển hình của Bungari, được sử dụng để làm rượu vang trắng nguyên chất có mùi thơm và rượu brandy. Rượu có mùi trái đào chín. Hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu. Phát triển tốt nhất vùng Varna miền đông Bungari trên bờ biển của Biển Đen. Đây cũng là một loại nho phổ biến được trồng trong những vườn nho khắp Bungari . Một số nhà sử học tin rằng loại rượu vang trắng ban đầu được sản xuất tại khu vực này chứ không phải tại Bờ Biển Đen. Rượu vang làm từ nho Dimyat ngon nhất được uống thử tại ​​các nhà máy rượu vang vùng Evksinograd đến Varna, Shumen và Stara Zagor .

Nho Mavrud

Mavrud (trong tiếng Hy Lạp, Mavro có nghĩa là màu đen) là một giống nho địa phương lâu đời. Nho Mavrud thường được trồng gần Asenovgrad, Pazardzhik , Plovdiv và chân núi Rhodope Mountains. Những thành phố này là vùng đất của Bungari ngày xưa từng bị người Thracia chiếm đóng. Trong truyền thuyết Iliad, người Home gọi rượu vang của vùng này là “Rượu vang đen ngọt ngào như mật ong”. Một người chỉ có thể nói như vậy nếu người đó từng uống qua loại rượu vang làm từ nho Mavrud. Rượu vang sản xuất từ nho ​​Mavrud có màu đỏ thẫm của hồng ngọc, có hương vị tuyệt vời. Rượu đậm mùi dâu chín và các loại gia vị. Một số nhà máy rượu sản xuất các loại rượu vang châu Âu cao cấp ở các thành phố Asenovgrad, Plovdiv, Pazardzhik và Plovdiv cho phép nếm thử rượu vang Mavrud chất lượng tuyệt vời.

Muscat đỏ

Muscat đỏ là một loại rượu vang Bungari lâu đời hơn những loại khác. Phổ biến ở tiểu vùng Balkan, loại rượu vang này được sản xuất chủ yếu cho thị trường trong nước. Muscat Đỏ có màu hồng hấp dẫn. Rượu thoang thoảng mùi thảo mộc, chủ yếu là mùi quả mộc qua và mùi mật ong. Bạn có thể nếm rượu vang Muscat đỏ ở những nhà máy rượu vang tại các thị trấn trong vùng Straldzha và Sungurlare phía đông nam Bungari .

Nho Rubin

Nho Rubin là một giống nho địa phương lai giữa nho Nebiolo và nho Sora. Loại rượu vang này có màu đậm, vị êm, thơm đậm mùi quả mâm xôi chín. Rượu được để trong thùng gỗ sồi giúp cho rượu phảng phất mùi mứt. Rượu vang Rubin có thể được nếm thử ở những nhà máy vùng Plovdiv và Septemvri – nơi sản xuất ra những loại rượu vang Châu Âu cao cấp.

Nho Pamid

Một trong những giống nho lâu đời nhất trồng ở Bungari là chính là giống nho Pamid. Loại rượu làm từ nho Padmid có màu đỏ nhạt, mùi hoa quả và vị tươi mát. Rượu vang Padmid thường được uống sớm, không ủ được lâu do nồng độ phenolic thấp; vị rượu không thay đổi khi đựng trong những thùng gỗ sồi. Bạn có thể nếm loại rượu vang Pamid của người Bungari trong những hầm rượu vang ở vùng Pazardzhik, Plovdiv và Pamidovo .

 BulgarianWine.vn

Zagreus Vineyard situated on the Plovdiv plain in the Upper-Thracian lowlands

Служителка от избата в резиденция “Евксиноград” показва едно от най-стрите вина в България, което е произведено 1878 година. Резиденцията, която е строена за княз Александър І, се намира на 10-на километра от Варна. Избата към комплекса изградена през 1891 година. Тя заема две нива под земята и досега произвежда 12 вида високо-качествени евксиноградски бели вина и 7 вида коняк, сред които и прочутия “евксиняк”. Снимка: Impact Press Group

Các cách phân loại rượu Vang

Nhiều người quen gọi rượu Vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu dùng thì rượu Vang được phân làm bốn loại: rượu Vang bàn, rượu Vang sủi tăm, rượu Vang mạnh, rượu Vang mùi .

* Rượu Vang bàn gồm 3 loại: Vang đỏ, Vang trắng và Vang hồng có hàm lượng rượu từ 9% – 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

* Rượu Vang sủi tăm (Vin mousseux) - còn được gọi tên khác là rượu Sâm-banh (Champagne), có từ 8%-12%, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng. Rượu Vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2 , được sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

* Rượu Vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu Vang được pha thêm rượu mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% – 22%. Rượu Vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm Vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng

* Rượu Vang mùi (Vin aromatisé. Rượu Vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15%-20% là Vang được cường hóa và thêm mùi thơm.

* Rượu Vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai.

Loại 1. DRY: Rất nặng.
Loại 2. SEC: Nặng.
Loại 3. DEMI SEC: Hơi nặng.
Loại 4. MOELLEUX: Sủi tăm.
Loại 5. DOUX: Dịu.
Loại 6. LIQOUREUX: Rất dịu.
.

Rượu Vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cả mùa thu hoạch nho.

Màu sắc của rượu Vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu. Vang trắng là sản phẩm của loại nho vỏ xanh, Vang hồng và Vang đỏ là của loại nho vỏ tím, Vang đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, Vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng. Tại Việt Nam ngoài Vang Pháp đã có trên thị trường còn có Vang Ý, Mỹ, Úc…

Theo D’vino

Phân loại vang theo màu sắc nước

- Vang trắng ( Vin blanc )
- Vang đỏ ( Vin rouge)
- Vang hồng ( Vin rosé )
- Vang xám ( Vin gris )
.

Theo hàm lượng đường tự nhiên ( độ êm của vang )

- Vang khô – Vin sec ( dưới 2g đường/L )
- Vang nửa khô – Vin demi-sec ( từ 2g đến 30g đường/L)
- Vang êm – Vin moelleux ( từ 30 đến 50g đường/L )
- Vang êm ( có mùi , tuy nồng độ cao , khá nặng nhưng êm ) – Vin liquoreux ( hơn 50g đường/L )
.

Theo hàm lượng đường của hương liệu thêm vào ( vang có bọt )

- Thô tự nhiên ( Brut naturel ) ( ko có đường thêm vào )
- Cực kỳ thô ( Extra-brut ) ( tới 6g đường/L)
- Thô ( Brut ) ( tới 15g đường /L )
- Cực kỳ khô ( Extra-sec) ( 12 đến 20g đường/L)
- Khô ( Sec) ( 17 đến 35g đường/L )
- Nửa khô ( Demi-sec) ( 33 đến 50g đường/L)
- Êm ( Doux) ( hơn 50g đường/L)
.

Theo độ nén gaz bão hòa

- Vang êm – Vin tranquille ( không xuất hiện bọt, ở 20° số lượng gaz carbonique giảm 1g/L . Phần lớn các loại vang này đều là vang êm )
- Vang có bọt – Vin effervescent ( xuất hiện bọt khí )
+ Rượu vang tăm – Vin perlant ( hơn 1g khí gaz carbonique/L . Các bọt khí nổi lên ở 20° khi mở nút chai )
+ Rượu vang nổi bọt - vang nổ – Vin pétillant ( chai đóng kín & ở nhiệt độ 20° , khí gaz carbonique bị nén từ 1 đến 2,5 bars )
+ Rượu vang sủi nhiều bọt – Vin mousseux ( chai đóng kín & ở nhiệt độ 20°, khí gaz carbonique bị nén hơn 3 bars . Loại Champagne & Champagne sủi bọt nhẹ đều là vang có nhiều bọt )
.

Theo năm tuổi ( sự lâu đời )

- Vang mới – Vin primeur
- Vang được giữ lâu đời – Vin de garde
.

Các tiêu chuẩn phân loại khác

- Vang ướp hương liệu ( Vang có mùi thơm ) – Vin aromatisé
- Vang sinh học, vang không chứa lưu huỳnh – Vin bio, vin sans soufre
- Vang nóng – Vin chaud
- Vang êm , vang nhẹ – Vin doux, vin muté
- Vang đá – Vin de glace
- Vang vàng , vang màu rơm – Vin jaune, vin de paille
- Vang vùng núi – Vin de Montagne
- Vang không chứa cồn – Vin sans alcool
- Vang nho giống ( đơn giống ) – Vin de cépage
- Vang theo nhãn hiệu – Vin de marque
 

Các nhãn hiệu rượu vang đã được kiểm định (Appellation d’origine contrôlée - AOC) của Bourgogone cũng được phân loại theo chất lượng và giá thành, tuy nhiên phương pháp phân loại này không giống với cách phân loại của rượu vang Bordeaux. Đây là hệ thống phân loại có giá trị tham khảo quan trọng nhất đối với rượu vang Bourgogne.

Theo mai-anh.vn

Nhãn rượu

Lịch sử nhãn rượu: Thời xưa, nhãn rượu được in ấn rất thô sơ và thậm chí không có cả năm sản xuất. Khoảng đầu thế kỷ 19, bắt đầu xuất hiện kiểu nhãn rượu vang có trang trí, kiểu này nhanh chóng trở thành trào lưu phổ biến. Mục đích của nhãn rượu nhằm cung cấo các thông tin chính xác cho việc phát triển thương mại, nhưng bên cạnh đó, một chiếc nhãn đẹp cũng sẽ thu hút được khách hàng hơn. Nhãn hiệu của một chai rượu thường trải qua một quá trình nghiên cứu kỹ và có quy định hẳn hoi, cụ thể hơn các thức uống hay hàng hóa khác. Sau khi một mẫu thiết kế nhãn được thực hiện và chọn lựa xong, nhãn này phải qua sự kiể duyệt của cơ quan quản lý xuất nhập khẩu và các cơ quan chính phủ có liên quan.

Các thông tin có trên nhãn rượu

Tên rượu là tên thương mại của rượu như tên chủ sở hữu, nhà máy sản xuất, vùng trồng nho… Còn tên dòng dùng để phân loại rượu, thường được ghi rõ thông tin loại hạng rượu nào kèm theo. Tên dòng còn có các thuật ngữ như “Table wine”, “Light wine”, “Red wine”…

Xuất xứ chai rượu: Dòng ghi xuất xứ chai sẽ cho biết tên, địa chỉ nhà sản xuất, đóng chai, quốc gia nhập khẩu.

Xuất xứ nguyên liệu chính: Nguyên liệu thường để tên quốc gia, vùng sản xuất nho chung hoặc riêng hoặc cả hai.Vùng nho chính hiệu có nghĩa là phải được đăng ký tên, chất lượng ghi trên nhãn, năm thu hoạch nho, giống tốt đã được kiểm tra và chấp nhận, thuật ngữ chỉ giống nho được sử dụng trong chai rượu.

Độ cồn, thể tích chai: rượu có nồng độ trên 14% +- 1% (fortified wines) như các loại rượu vang vàng hoặc nâu (rượu Tây Ban Nha đã được pha cho nặng thêm) có từ 17 – 20 % nồng độ cồn. Nếu là rượu vang đỏ ngọt nặng của Bordeaux thì là 18 – 20 %…

Cách xử lý rượu và nguyên liệu: Thể hiện thông tin về sunfit hóa, nho xử lý bằng phương pháp nào.

Khuyến cáo về sức khỏe: Trong nhãn rượu thường có những khuyến cáo như gây khiếm khuyết cho thai nhi hoặc làm suy giảm khả năng lái xe…

1. Năm thu hoạch nho: Con số này biểu thị năm mà vụ mùa nho đó được thu hoạch. Khi năm này đã được nêu trên nhãn rượu thì có ít nhất 95% nho thành phần là được thu hoạch từ vụ mùa đó và gọi là rượu vang chính vụ

2. Tên nơi sản xuất (nhà máy) hoặc hãng rượu

3. Vùng miền: đây là nơi xuất xứ của loại nho làm nên rượu trong chai này. Nếu trên nhãn có ghi vùng nho cụ thể hoặc khu vực trồng nho của đất nước (ví dụ như ở Mỹ là Napa) thì ít nhất 85% nho thành phần là xuất xứ từ nơi đó. Nếu phần này ghi tên một tỉnh thì ít nhất 75% nho là từ tỉnh đó. Thậm chí nếu trên nhãn chỉ ghi đơn thuần như “California” thì bạn vẫn có thể yên tâm rằng 100% nho thành phần là từ bang California.

4. Vườn – trang trại nho: Đôi khi bạn thấy tên một vườn hoặc trang trại được nêu trên nhãn rượu, nó cho bạn biết có ít nhất 95 % nho là từ vườn này.

5. “Produced and Bottled By” – “Sản xuất và đóng chai bởi”: Thông tin về nhà sản xuất rượu đồng thời là đơn vị đóng chai. Nếu dòng này ghi là “Estate Bottled” thì có nghĩa là rượu này được làm ra từ nho trồng trên chính đất đai của nhà sản xuất.

6. Cách thức làm rượu: Phần này là tùy chọn, có thể xuất hiện hoặc không xuất hiện trên nhãn. Nó cho bạn biết rượu này được lên men trong thùng gỗ, thời gian lên men … phần này cung cấp thêm cho bạn thông tin về mùi vị và hình thức của chai rượu. Một vài nhà chưng cất rượu còn nêu cả những cảm nhận mùi vị và gợi ý loại thức ăn đi kèm ở nhãn rượu nhỏ phía sau chai.

7. Xuất xứ chai: Nơi đặt địa điểm sản xuất hoặc đóng chai cũng được nêu trên nhãn

8. Độ rượu: Với các loại rượu phục vụ lúc trong bữa ăn thì độ rượu dao động từ 8.5 đến 14%.

9. Độ lớn của chai: tức là thể tích rượu đựng trong chai, 750 ml là chai tiêu chuẩn, có thể rót ra được khoảng 5 ly thủy tinh

Hai Doan – POTOMAC

Một số loại rượu Vang nổi tiếng trên thế giới

1. Rượu Vang Pháp

Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu Vang:

* Vùng ALSACE, nổi tiếng về rượu Vang trắng. Sản lượng rượu Vang trắng của Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu Vang trắng của nước Pháp. Rượu Vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là Vang Alsace.

* Vùng BORDEAUX, sản xuất rượu Vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg

* Vùng BURGUNDY nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700ha. Ở đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình, diện tích chỉ khoảng 50 hécta nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn. Phần đông các chủ vườn đều bán nho cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường [22, tr.63].

* Vùng CHAMPAGNE, sản xuất loại rượu Vang tinh tế, quí tộc mà không nơi nào trên thế giới bì kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại Vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm.

2. Rượu Vang Mỹ

Có thể chia làm 3 loại:
- Rượu Vang thương phẩm (Branded Wine).
- Rượu Vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.
- Rượu Vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine [34].

3. Rượu Vang Đức

được chia thành 4 loại:
- Rượu Vang bàn (Deutcher Tafewein).
- Rượu Vang vùng (Landwein).
- Rượu Vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).
- Rượu Vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu Vang chất lượng cao (QmP)

CÁCH LÀM RƯỢU VANG TRUYỀN THỐNG

Đây thực chất là quá trình chuyển hóa nước nho thành rượu. Để thu được một lít rượu vang người ta cần dùng đến khoảng từ 1.3-1.5 kg nho tươi.

Giống nho cũng ảnh hưởng rất nhiều đến loại rượu thu được. Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là: tách cuống nho khỏi chùm nho, ép nước nho, ủ nho và lên men. Trong đó, giai đoạn lên men rượu là giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu, là một quá trình tự nhiên trong đó đường ở nho chuyển hóa thành cồn do tác dụng của vi khuẩn và chất lên men sẵn có trong nho. Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất muốn thu được loại vang đỏ, vang trắng hay vang hồng… mà công đoạn sản xuất sẽ khác đi.

a. Vang Đỏ

Vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ và quá trình làm vang đỏ phải trải qua 6 công đoạn chính như sau:

* Ép nho (Pressing / Crushing):

Nho sau khi thu hoạch được tách khỏi cuống rồi được đưa vào máy ép (Quá trình ép nho diễn ra một cách từ từ sao cho chất phấn trắng có thể tiếp xúc một cách tốt nhất với đường có trong nước nho).

* Lên men và ngâm, tạo mầu (Alcoholic Fermentation and Maceration):

Sau khi quá trình ép nho hoàn tất, người ta chuyển hỗn hợp nước nho và bã nho vào thùng Inox hoặc thùng gỗ sồi để lên men trong vài ngày đến vài tuần tuỳ thuộc vào loại rượu vang đỏ mà người ta muốn sản xuất. Trong suốt quá trình này màu sắc và chất chát (tannin) từ vỏ nho sẽ ngấm vào nước nho, hòa trộn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho.

* Ép bã nho(Draining and Pressing the marc):

Sau khi quá trình lên men và tạo mầu kết thúc nhà sản xuất sẽ gạn rượu vang ra. Bã nho sau đó được ép để lấy nốt phần rượu còn lại (gọi là rượu ép ). Rượu ép rất đậm và nhiều chất chát. Người ta có thể trộn hai loại rượu với nhau hoặc làm hai loại rượu vang khác nhau tuỳ thuộc vào nhà sản xuất.

* Chuyển hoá acid (Malolactic Fermentation):

Đây là quá trình nhằm chuyển hoá acid malic có trong trái cây xanh (chua và gắt) thành acid lactic có trong sữa, dịu hơn.

Theo snowz.com.vn

Quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang có thể được miêu tả một cách đơn giản như sau:

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trảii qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà đó chính là nhờ vào bàn tay con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Rượu vang là sản phẩm của một quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thời điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.

Tất cả các quy trình làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Thời điểm hái nho

Khi nho chín thì độ acid sẽ gim xuống và lượng đường sẽ tăng lên. thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với vang nổ (sparkling wine) và tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị của riêng mình.

Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện trên các nhãn hiệu của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ được hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá màu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình vắt nước nho

Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Quy trình lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phưng pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng các nghệ nhân chủ tâm đạt tới, đó là nhiệt độ. Khi lên men tới nhiệt độ (7-12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ 25-35oC sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn hương vị của hoa quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 100 C và cho vang đỏ là 300 C.

Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước được ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép bằng hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng, nho sẽ được ép trước và sau đó sẽ đưa qua hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì đưa qua hệ thống lên men trước và sau đó qua hệ thống ép.

Quy trình lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được màu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây truyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được màu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể thực hiện nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ

Để rượu đạt được sự hài hoà và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxy có thể tác động thật chậm.

Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phi để lâu hơn ủ trong các bồn hoặc thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ khong 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương pháp sau đây:

- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ các nông trại nho khác nhau
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và đóng chai.

Quy trình đóng

Quy trình đóng không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

Những bí quyết đặc thù:

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng:

Rượu đỏ:

Màu của rượu đỏ được tạo thành từ vỏ của nho; vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành mầu đỏ. Nho sau khi được Vắt và Cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.

Rượu trắng

Rượu trắng được sản xuất ra có mầu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được đưa qua hệ thống ép sẽ được lên men.

nguyendinhdang (saolavietnam.com)

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Free counters!

%d bloggers like this: